Introduzione al Sakè o Nihonshu

Un po' di storia

Il sakè, noto anche come Nihonshu ("nihon" = Giappone e "shu"= bevanda alcolica), è una bevanda tradizionale giapponese con una storia millenaria. Prodotto principalmente da riso, acqua, lievito e kōji-kin (un tipo di muffa), il sakè è una parte integrante della cultura e della tradizione giapponese che ha conquistato molti estimatori anche nel resto del mondo.

Le prime tracce di produzione di sakè risalgono al periodo Yayoi (300 a.C. - 300 d.C.). Si crede che le tecniche iniziali di fermentazione del riso siano state influenzate dalla Cina. Durante il periodo Nara (710-794), la produzione di sakè divenne un'industria significativa con il supporto del governo imperiale. Fu in questo periodo che il kōji-kin venne introdotto, permettendo una fermentazione più controllata e raffinata. Durante il periodo Edo (1603-1868), il sakè divenne un prodotto di consumo di massa. Le tecniche di produzione furono ulteriormente perfezionate, e molte delle attuali case di produzione di sakè furono fondate in questo periodo. Oggi, il sakè è riconosciuto e apprezzato a livello internazionale e la sua produzione continua a evolversi, con la sperimentazione di nuove tecniche e varietà di riso.

Polimento del riso

Oltre la scelta fondamentale della varietà di riso da impiegare per la produzione del sakè, un passaggio cruciale è anche la fase del polimento del riso (chiamato seimaibuai in giapponese). Durante questa fase, i chicchi di riso vengono macinati per rimuovere gli strati esterni che contengono proteine e oli, lasciando un cuore centrale ricco di amido. Il grado di polimento del riso varia a seconda del tipo di sakè, con i livelli più elevati in assoluto nel Junmai Daiginjo e nel Daiginjo.

Il Koji kin 

Il kōji-kin, scientificamente noto come Aspergillus oryzae, è un fungo filamentoso utilizzato tradizionalmente in molte fermentazioni alimentari asiatiche compreso il miso e la salsa di soia. Questo fungo svolge un ruolo cruciale nella produzione del sakè trasformando gli amidi presenti nel riso in zuccheri fermentabili dal lievito (Saccharomyces cerevisiae var. sake), che trasforma a sua volta gli zuccheri in alcool.

Il processo di fermentazione del sakè coinvolge diverse fasi, le più note sono:

Preparazione del Riso Kōji: Il riso, dopo l'attenta selezione della varietà adatta per il sakè e il polimento, viene lavato, messo a bagno e cotto al vapore. Dopo la cottura, il riso viene raffreddato e inoculato con spore di kōji-kin.

Incubazione: Il riso inoculato viene posto in un ambiente controllato con temperatura e umidità specifiche per favorire lo sviluppo del kōji-kin. Durante questo periodo, il fungo cresce sul riso e produce enzimi che scompongono l'amido in zuccheri semplici.

Moromi (Fermentazione Principale): Il riso kōji viene mescolato con riso cotto a vapore, acqua e una coltura di lievito. Questo mix viene lasciato fermentare in grandi vasche. Il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica.

Sviluppo di Sapori e Aromi: Oltre alla produzione di alcol, il lievito contribuisce anche alla formazione di composti aromatici e di sapore. La scelta del ceppo di lievito, così come quello del  kōji-kin, e le condizioni di fermentazione influenzano significativamente il profilo finale del sakè, determinando caratteristiche come l'aroma fruttato, floreale o speziato.

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Il Sakè Junmai Daiginjo è il massimo della qualità nel mondo del sakè giapponese, grazie a un processo artigianale che utilizza riso di alta qualità. La sua lavorazione prevede la rimozione di almeno il 50% fino a quasi 80% del chicco di riso, garantendo una bevanda estremamente pura e trasparente, con una complessità aromatica che spazia tra note floreali, fruttate ed erbacee. Con un equilibrio impeccabile tra dolcezza, acidità e alcool, offre una sensazione morbida in bocca e una finitura pulita. Versatile in tavola, si sposa bene con piatti sia dell'alta cucina giapponese che internazionale.

Il Sakè Junmai Ginjo si distingue dal Junmai Daiginjo principalmente per il processo di polimento del riso. Mentre entrambi sono classificati come "Junmai" e fatti solo con riso, acqua e koji, il Junmai Ginjo subisce un polimento leggermente meno estremo, con il requisito minimo del 40% del chicco di riso rimosso. Questa differenza influenza la complessità aromatica e il gusto della bevanda. Il Junmai Ginjo è ideale per piatti leggeri e freschi, mentre il Junmai Daiginjo, con la sua complessità e raffinatezza, si abbina perfettamente a piatti più elaborati e sofisticati.

Il Sakè Junmai è una categoria più ampia rispetto al Junmai Ginjo, poiché non ha requisiti rigidi per il polimento del riso, di solito intorno al 30%. Il Sakè Junmai presenta sapori robusti; è infatti il tipo di sakè ideale per piatti ricchi delle cucine tradizionali ed è anche un ottimo primo approccio al mondo del sakè per chi non conosce ancora questo tipo di bevanda alcolica. Si abbina bene a piatti con sapori decisi; la sua acidità e il suo corpo pieno lo rendono ideale per accompagnare carne, piatti in umido, formaggi stagionati, cibi fermentati e piatti piccanti.

Il Sakè Daiginjo, rispetto al Junmai Daiginjo, si distingue per la possibilità di essere fortificato con alcool distillato nel processo di produzione. Richiede un polimento del riso sempre sopra il 50%, garantendo una bevanda estremamente pura e delicata. Il Daiginjo, leggero e aromatico, si abbina meglio con piatti delicati e leggeri, con poche salse.

Il Sakè Honjozo si distingue per l'aggiunta di alcool distillato durante il processo di produzione, a differenza del Sakè Junmai che è fatto solo con riso, acqua e koji, senza alcool aggiunto. I requisiti di polimento del riso sono simili a quelli del sakè Junmai, ma mentre quest'ultimo si presta meglio a piatti saporiti e intensi, il sakè Honjozo, con il suo profilo leggero e asciutto, è ideale per piatti più delicati e leggeri.

Oltre al sakè vero e proprio, la tradizione giapponese offre bevande alcoliche altrettanto rinomate, la cui produzione si distingue per ingredienti e tecniche diverse come l'umeshu, il shochu, l'awamori, il gin e il whisky

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